L’arte dell’assaggio

A lezione di olio: l’arte dell’assaggio.

L’olio da olive è presente in ciascuna delle nostre tavole e, molto probabilmente, pensiamo di conoscerne ogni caratteristica.
Sbagliato!
Se potessi, vi invierei l’esperto a domicilio, rimarreste affascinati dal mondo variopinto che un buon “sorso” di olio extravergine d’oliva è capace di sprigionare (ma anche dalla percezione dei difetti di tanti, anche in commercio!).
Solo un “condimento” allora? Nient’affatto, l’olio extravergine d’oliva è un vero e proprio “alimento”, le cui connotazioni sensoriali (dalla consistenza, al gusto, al profumo) ne determinano la classificazione ufficiale e la valutazione personale, utile poi a suggerirci i migliori abbinamenti gastronomici o, semplicemente, quale olio preferiamo!
Imparare ad apprezzarne i pregi, conoscere i difetti e le diversità degli oli, non ci trasformerà in esperti sommelier, ma ci preparerà ad essere consumatori consapevoli, “osservatori” del gusto.

Le mille sfumature del gusto.

Un esperto assaggiatore, Giuseppe, ha saputo aprirmi le porte di questo prodotto così complesso e sfaccettato; per la prima volta, in una lezione a me riservata – tappa preziosa del mio tirocinio qui a LE FERRE – ho avuto l’opportunità di catturare profumi, scoprire sapori nuovi e registrare sensazioni che, prima d’ora, non sapevo potessero appartenere, con tanta armonia, all’olio extravergine d’oliva (e pensare che lo consumo regolarmente da quando ero bambina!).

Lezione aziendale ….

Anche il team LE FERRE al completo, in un sabato mattina di Luglio, si è cimentato in un’intensa lezione sull’olio: teoria e guida all’assaggio, infine tecnica degustativa.
In questo affascinante percorso di conoscenza ci hanno accompagnato Giuseppe, direttore di produzione qui a LE FERRE (l’olio per lui, non ha alcun segreto!) e Luca, direttore commerciale (anche lui cresciuto a pane e…olio!)
Dalla teoria alla pratica. Quale miglior modo per conoscere il variegato mondo della bontà olearia?
Oltre all’analisi chimica (rigorosa per il rispetto dei parametri di legge), l’olio extravergine d’oliva deve essere un prodotto perfetto anche a livello sensoriale, una sola, seppur lieve, “nota stonata”, è sufficiente a declassarlo.
È il lavoro del Panel, ovvero di un gruppo di assaggiatori (8-12 professionisti chiamati all’assaggio) e comporta estrema attenzione ad ogni dettaglio.

Ciascuno al proprio posto: che gli assaggi comincino!

Dopo aver “annusato” oli dal cattivo sentore e aver provato ad individuare, anche solo al naso, i “difetti” più comuni degli oli, passiamo ai test per me più interessanti, che avvolgeranno i sensi e testeranno la capacità di “distinzione” di noi allievi 😄

Assaggio in corso

Una piccola quantità d’olio (l’equivalente di un cucchiaio) è versata in un bicchierino, lo si scalda tra le mani avvolgendolo nel palmo, con calma, facendolo roteare (in tal modo raggiunge la temperatura ottimale ed omogenea di circa 36 gradi, perché << così si esprime al meglio>>).
Per prima cosa, lo avviciniamo al naso e impariamo ad “ascoltare” i profumi che sprigiona. …. Cosa avvertiamo?
Passiamo ora al “gusto”.
L’olio deve esser fatto passare tra la lingua e il palato poi, a denti stretti e labbra semi-aperte, si ispira per permetterne l’ossigenazione e consentire ai sapori di essere percepiti dalle nostre papille al completo.
Infine, l’olio testato va espulso in un secondo bicchiere.
Dopo aver seguito con attenzione le istruzioni, riportiamo i dati raccolti nella nostra scheda di valutazione; una scala da 0 a 10 che serve a “classificare” numericamente le nostre percezioni. Proprio come nelle sedute ufficiali!

Risultati.

Dopo qualche prima timida considerazione, ci siamo tutti dedicati all’ascolto dei nostri sensi ma, a onor del vero, con tanta meraviglia e un pizzico di divertimento, ci siamo accorti che le percezioni di noi 10 apprendisti si sono rivelate non solo differenti l’una dall’altra, ma spesso distanti dalle reali caratteristiche sensoriali delle varietà di oli assaggiate.
Come mai?
La pratica è fattore essenziale e, in secondo luogo, la capacità, per nulla scontata, di collegare una fragranza alla parola che lo identifica.
È l’abilità di individuare un piacevole sapore e riprodurlo in parole, rievocando il ricordo (alquanto inatteso) del sapore di una mandorla, o di un carciofo, di un pomodoro verde o di uno maturo.

Esercitarsi al gusto.

Vi è un vocabolario vero e proprio che ci ha guidati in questo viaggio sensoriale chiamato bouquet, ovvero quel ventaglio di molteplici sfumature che abbiamo percepito al naso e durante gli assaggi.
Ecco a voi i principali pregi di un buon extravergine d’oliva, sono le note maggiormente distinguibili:

• • FRUTTATO se ne avverte subito la freschezza al naso (più complesso è stabilirne la modulazione).
  • AMARO lo si percepisce in bocca, sulla lingua.
  • PICCANTE il pizzicore in gola (dovuto alla benefica presenza dei polifenoli).

Noi novelli assaggiatori abbiamo dato spazio alle più varie opinioni.
Individuare la “mandorla amara” nel Multivarietale è stato davvero impegnativo , pur avendone centrato (o quasi) il piacevole e delicato fruttato maturo che lo contraddistingue.
Carolina non riusciva proprio a trovare il piccante, e il carciofo nella Coratina? Dettaglio da professionisti!
Eppure, qualcuno ha percepito tocchi di frutti di bosco al termine dell’assaggio: la straordinaria ricchezza di quest’olio!
Jacopo ha inavvertitamente trangugiato il Multivarietale ( allarme: test da ripetere, sentori falsati).
E il delicatissimo e versatile Leccino? Racchiude foglie d’olivo in bocca, e pomodoro al naso, un connubio cangiante e gradevolissimo, ma so difficult!
Al piccante della Coratina assaggiata, io avrei assegnato un 7, eppure si fermava a un più tenue 4,5.
Attenzione, lettori: le sensazioni gustative, infatti, non sempre coincidono con le prime impressioni olfattive!

Conoscere e Distinguere.

Insomma, ci hanno messi a dura prova, ma ci è stato spalancato un mondo: ricco di profumi che sanno di natura, un’alchimia di fragranze semplici, riscoperte oppure sconosciute, particelle di bontà racchiuse in un assaggio!
Dopo tutto, l’olio extravergine è un prodotto naturale, semplice e la sua bontà si rivela con facilità se avremo voglia di coglierla.
Perché un pessimo olio può rovinare un buon piatto!
Diffidiamo, allora, da sensazioni sgradevoli (c.d. “difetti”): il rancido (pensate alle patatine in busta, soprattutto se tenute al Sole), il riscaldo (tanfo tipico delle olive ammassate e di conseguenza, col tempo, fermentate), la muffa (quell’odore di umidità tipica delle cantine) e dall’avvinato (ricorda l’aceto).

Beh, ora è tempo di un pranzo rigorosamente made in Puglia, dove l’olio nasce e prende forma.

“Un buon olio porta con sé un vero e proprio bagaglio di profumi. Più un olio è profumato, più è ben fatto”. Giuseppe, nel corso di una lezione dedicata all’assaggio.

Buoni assaggi a tutti!