Olio, truffe e …fuffe

Le verifiche sull’ Olio extravergine d’oliva si basano su due dati: quelli del c.d. “panel test” e quelli delle analisi di laboratorio.

Con le seconde, si verifica la esistenza nel prodotto di valori chimici prestabiliti (acidità, alchil esteri, perossidi, etc…), entro i parametri fissati dalla legge.
Il panel test, invece, è una analisi organolettica basata sull’ assaggio dell’olio da parte di un gruppo di esperti (il panel, appunto) .
Da questa analisi sensoriale del prodotto è possibile percepire i pregi dell’olio ed anche i suoi difetti, al naso o al palato, che possono determinare il “declassamento” di quell’olio che, quindi, da Extravergine può diventare Vergine o ancora, Lampante.

Il panel test ha natura e giudizi controversi, perché accade sovente che lo stesso prodotto, valutato da panel differenti, ottenga giudizi discordanti. Talora, opposti!
D’altronde, sebbene le tipologie dei pregi e dei difetti dell’olio siano state codificate, è pur vero che la maggiore o minore percezione dei sensi è affaire “personale”, ovvero dei singoli esseri umani e che talora attiene alle loro naturali sensibilità, sia al naso sia al palato.
Anche per questo accade sempre che, una contestazione sollevata in un panel test, sia poi seguita da verifiche di laboratorio.

Un Olio Extravergine, per essere tale ed essere venduto come tale, deve avere determinati valori chimici (pochi tecnicismi, fondamentali per operatori e autorità):

• • Acidità (ovvero, la percentuale di acido oleico in olio) entro 0,8;

• • Perossidi (composti chimici con agenti ossidanti) entro 20;

• • K232, K268, Delta K (la c.d. analisi spettrofotometrica evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio) entro 2,5 – 0,22 – 0,01;

• • Alchil esteri (combinazione tra acidi grassi liberi e alcol metilico) Etilici entro 31-C.

Si tratta di valori stabiliti dalla legge e validi in tutta Europa.
Un olio con valori eccedenti i limiti su indicati, NON è Olio Extravergine d’Oliva.

Olio Extravergine d’Oliva deve anche avere tre pregi all’ assaggio (e questi, invece, servono a tutti, anche ai consumatori): l’ amaro, il piccante e il fruttato.
Deve rimandare a sensazioni piacevoli, di fresco e naturale, sensazioni che riaffiorano alla mente, come per i ricordi dell’infanzia che, con un semplice “richiamo”, tornano vividi e si ricollegano al momento presente. E sono sensazioni floreali, la mandorla matura, l’erba appena tagliata, e molti altri.

Al contempo, però, l’Olio per essere Extravergine non deve avere difetti: come i sentori di muffa, rancido, terra…

Cosa significa, quindi, declassare un Olio Extravergine?
Portarlo in un gradino più basso della scala merceologica e qualitativa dell’universo “oli da olive”.
Scala che vede al Top l’olio Extravergine,
poi l’olio Vergine d’Oliva,
poi ancora l’ olio Lampante.
Il tutto, è ben distinto da precisi valori e metodi di produzione (certamente diversi da quelli su menzionati!!).

Ma poi, ci sono ancora:
l’ olio d’ Oliva
e l’ olio di Sansa.

Sono tutti prodotti differenti. Il fatto che derivino da un frutto identico, non li fa assomigliare!

L’ Extravergine deriva dalla frantumazione delle olive e dalla eliminazione dell’acqua dal liquido che ne deriva. Si mette quel liquido in una macchina (separatore) che ruotando velocemente separa i due liquidi. E’ forza centrifuga: questione di fisica!

Il Vergine ha valori superiori a quelli su indicati, con acidità sino a 2. Quindi ha qualità decisamente inferiori.

L’ olio Lampante, avendo acidità superiore al 2%, viene deacidificato, deodorato e decolorato (cioè, “azzerato” o, meglio, raffinato). Quest’ olio inodore, incolore e insapore, unito ad una piccola percentuale di extra vergine darà origine all’olio di Oliva.

L’olio di Sansa si ottiene invece dalla pasta che residua dalla frantumazione delle olive. Per estrarlo si utilizzano solventi chimici.

E allora, per sapere cosa realmente c’è in bottiglia basta aprire occhi e naso, in primis.
Poi, è sufficiente capire che è impossibile che un buon olio costi pochissimo.
Perché per fare un olio Extravergine d’oliva buono, bisogna: raccogliere le olive, trasportarle, lavorarle, stoccare l’olio, imbottigliarlo, etichettarlo, spedirlo sugli scaffali.
Credete che tutto questo non abbia alcun costo?

Ed ancora: affidatevi ad aziende che realmente conquistino la Vostra fiducia, sulla base dei Vostri personali standard di qualità e, perché no, gusto. È ciò che solitamente si fa per qualsiasi bene primario (telefonini e vestiti a parte!!).

Infine, dedicate più tempo alla scelta dei prodotti che acquistate, provateli, testateli con attenzione. Scegliere, verrà naturale e, di poi, semplicissimo.

L’olio Extravergine d’ oliva non è un prodotto PIU’ contraffatto di altri.
E’ SOLO IL MENO TUTELATO e GARANTITO dagli stessi operatori del settore e da chi continua ad interloquire con la stampa in maniera scorretta o semplicemente allarmistica, giamMAI propositiva. D’altronde, chi vi ha mai parlato al telegiornale dei pregi dell’olio?
I controlli da parte delle autorità competenti ci sono, capillari, attenti e continui.

Nessuno può difenderci da tutto.
Ma noi possiamo fare la nostra parte.

E se ci avete letto fin qui …. la pensate come noi!